Դդմիկի ծաղիկներով տոլմա հունական յեմիստան

Հույները շատ են սիրում դդմիկով տարբեր ուտեստներ, բայց ամենատարածվածը յեմիստան է (յեմիզո γεμίζω լցնել, լցոնել)։  Եփելը հեշտ է, տեսքը սիրուն, ուտելը համով։ Միջին չափի դդմիկների միջուկը հանում են ու լցնում մսային միջուկ։ Լցոնը ճիշտևճիշտ տոլմայի միջուկն է, բայց կարելի է ավելացնել դդմիկներից հանած ու քերած փափուկ մասսան։ Յեմիստայի մյուսը ձևը, որ ավելի հետաքրքիր է, պատրաստում են դդմիկի ծաղիկներով։ Հունական շուկաներում վաճառում են դդմիկներն իրենք ծաղիկներով։

Հիմա փորձենք եփել այս ուտեստը։ Կարող ենք եփել միայն ծաղիկներով, կարող ենք  և ծաղիկներով, և դդմիկով, ցանկության դեպքում նաև տարբեր բանջարեղենով։ Կստացվի մեր հայկական ամառային տոլման։ Ընդհանրապես որոշիչ դեր ունեն համեմունքները ։

Մեզ պետք է

Ամեն ինչը մոտավորապես ու աչքաչափով․ քանզի ճաշակին ու բերանի համին ընկեր չկա։ Սա նրանց համար, ովքեր ուզում հիշել, թե մեր տոլմայի խճողակի համար ինչ է պետք։

դդմիկ ծաղիկներով — 1-1,5կգ

աղացած միս— 1 կգ

սոխ — 2 միջին գլուխ

բրինձ -2 ճաշի գդալ

բրինձը կարելի է փոխարինել հաճարով, վարսակի փաթիլներով ու կարելի է ավելի շատ լցնել։ Հույները շատ են լցնում

կանաչի — ըստ ճաշակի ու ցանկության, համեմ, մաղադանոս, սամիթ, օրիգանո, ռեհան, ծիտրոն, կարելի է բոլորից քիչ-քիչ, կարելի չորացրած

համեմունքներ— աղ, գունավոր պղպեղներ, կարրի, քիմոն, չաման, ինչ ուզեք կամ ինչ ունեք

դափնետերև— 4-5 տերև

գազար — 2 հատ կամ այլ բանջարեղեն ցանկության դեպքում կամ էլ ոչինչ

Սոուսի համար

սոխ- 1 գլուխ

սխտոր— 1 պճեղ, ըստ նախասիրության կամ առանց դրա

կարագ կամ զեյթունի ձեթ — 2-3 ճաշի գդալ

կարմիր թարմ պղպեղ— 1 հատ

լոլիկ— 2 հատ

տոմատի մածուկ— մի գդալ

լեչո կամ նման մի բան— կես բաժակի չափ

համեմունքներ

Ընթացքը

Նախ սարքենք սոուսը, որ ցանկության դեպքում մի քանի գդալ լցնենք մսի խճողակի մեջ։

Մանր կտրտած սոխն ու կարմիր թարմ պղպեղը շատ քիչ տապակում ենք ձեթով, համեմում ու լցնում մանր կտրտած սխտորը, տոմատի մածուկը, միք քիչ հետո քերած թարմ լոլիկները, հետո արդեն լեչոն կամ տոմատի հյութը կամ նման մի բան։ Բերանը փակ թողնում ենք եփվի մարմանդ կրակով, մինչև փրփուրն անցի, ու երեսը փայլի։ Կարելի է թարմ լոլիկները սոուսի մեջ չլցնել, թողնել վերջում բարակ շերտով կտրտել ու դնել դդմիկների վրա։

Այս ընթացում մշակում ենք բանջարեղենը։

Ծաղիկը զգուշորեն անջատում ենք դդմիկից, ստորին մասի բարակ տերևիկները հանում, էլի զգուշորեն բացում ու հանում ենք վարսանդապտղային առէջը՝ ծաղկի մեջտեղի մասը։

Դդմիկն ու իր ծաղիկը շատ նուրբ են։ Մատղաշ դդմիկները կեղևելու կարիք չունեն, լավ լվանալը հերիք է։ Եթե մեծ են կտրում ենք, միջուկը հանում։ Եթե փոքր են, ասենք միջին չափի գազարի պես,  ես պարզապես կտրտում եմ թեքությամբ՝ ստանալով 1 սմ հաստությամբ օվալներ, նույնը գազարը, բայց 0,5 սմ։

Միսը վերցնում եմ տավարի ու մի քիչ էլ խոզի՝ կեսից քիչ, որ փափուկ լինի։  Դդմիկի  միջուկը, որ հանել էինք, քերում կամ աղում ենք, սոխը աղում ենք կամ մանր կտրտում, կանաչիները, բրինձը, համեմունքները խառնում մսին։ ՄԻ քիչ ջուր ենք լցնում ու խփում քյուֆթայի պես։
Վերցնում ենք ծաղիկը, մեջը դնում ենք մի լիքը  ճաշի գդալի չափով միսը ու թերթիկը վրա բերում, ծածկում։ Շարում ենք կաթսայի կամ խորը թավալի մեջ, մեջընդմեջ դափնեփերև դնում։ Երբ ծաղիկները փաթաթեցինք, անցնում ենք դդմիկներին։ Փոսերի մեջ խճողակ ենք լցնում, շարում ծաղիկներով տոլմայի կողքերը։ Ծածկում ենք սոուսով, լցնում մի կես բաժակ ջուր ու մարմանդ կրակով եփում։ Մինչև կաթսայի կափարիչը դնելը կարելի է մի ափսե դնել։

եթե դդմիկները կտրտած ենք եփելու, ուրեմն շարում ենք մի շերտ դդմիկ, մի շերտ խճողակ ու այսպես մինչև վերջ։

Սոուսը կարելի է եփելիս լցնել կամ վերջում՝ մատուցելիս։ Կամ կեսը եփելիս, կեսն էլ մատուցելիս։ Եթե մատուցելիս ենք սուոսը լցնելու, ապա կարիք չկա վրան կտրտած լոլիկներ շարել ու եփել։

Կարելի է մատուցել նաև ալդենտե բանջարեղենով ու լիմոնով։

Ահա և դդմիկի ծաղիկներով տոլմա յեմիստան։ Բարի ախորժակ։

Նաիրա Թամամյան

Թողնել պատասխան

Ձեր էլ-փոստի հասցեն չի հրապարակվելու։ Պարտադիր դաշտերը նշված են *-ով